Κατσικομακαρονάδα (ή γιδομακαρονάδα), από τον Χριστόφορο Πέσκια

 

Χριστόφορος Πέσκιας

 Υλικά

Μερίδες: 4-6

 500 γρ. σπαγγέτι No 6

 150-200 γρ. παλαιωμένο ανθότυρο Κρήτης, τριμμένο

 50-150 ml ανθόγαλο (στάκα), (ανάλογα με το πόσο λιπαρό θέλουμε το φαγητό - σε καταστήματα με κρητικά προϊόντα)

 ξύσμα από 1 λεμόνι + λίγος χυμός λεμονιού (πραιρετικά)

 αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τον ζωμό γίδας

 3 κιλά σπάλα από γίδα, σε μεγάλα κομμάτια

 1 κεφάλι σκόρδο, κομμένο στη μέση

 1 ξερό κρεμμύδι, καθαρισμένο, ολόκληρο

 1 καρότο καθαρισμένο, ολόκληρο

 1 φύλλο δάφνης

 1 κλωνάρι φρέσκο δεντρολίβανο

 1 κλωνάρι φρέσκο θυμάρι

 20 κόκκοι μαύρο πιπέρι

 250 ml λευκό κρασί, κατά προτίμηση Ασύρτικο

 1 κουτ. γλυκού αλάτι

Διαδικασία

Γίδα + Ζωμός

Για να φτιάξουμε κατσικομακαρονάδα (ή γιδομακαρονάδα) του Χριστόφορου Πέσκια, αρχικά βάζουμε τη γίδα στην πιο μεγάλη μας κατσαρόλα.

Στη συνέχεια, προσθέτουμε άφθονο κρύο νερό που να τη σκεπάσει καλά, αλατίζουμε και ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι το νερό να πάρει βράση.

Χαμηλώνουμε τη φωτιά και ξαφρίζουμε πολύ σχολαστικά. Ο ζωμός της γίδας βγάζει πολύ αφρό και το επίμονο ξάφρισμα, σχεδόν για 30 λεπτά, είναι σημαντικότατο στάδιο της συνταγής, για να προκύψει ένας ζωμός εντελώς καθαρός και διαυγής, με ωραίο άρωμα.

Ρίχνουμε στην κατσαρόλα το κρεμμύδι, το κομμένο κεφάλι σκόρδου, το καρότο, τους κόκκους πιπεριού, το κρασί, τη δάφνη, το δεντρολίβανο και το θυμάρι.

Χαμηλώνουμε κι άλλο τη φωτιά, ίσα να ανακινείται ελαφρά το νερό, κλείνουμε την κατσαρόλα καλά και σιγοβράζουμε για 6 ώρες. Κατά διαστήματα ανοίγουμε την κατσαρόλα και συμπληρώνουμε με καυτό νερό, ώστε όλα τα υλικά να είναι πάντοτε καλυμμένα. Όποτε χρειάζεται, ξαφρίζουμε.

Αφαιρούμε τη γίδα από την κατσαρόλα και την αφήνουμε σε ένα ταψάκι.

Όταν κρυώσει τόσο ώστε να μπορούμε να την πιάσουμε, την ξεψαχνίζουμε και ψιλοκόβουμε τα ψαχνά.

Σουρώνουμε τον ζωμό περνώντας τον από πολύ λεπτό σουρωτήρι. Για τη συνταγή θα χρειαστούμε περίπου 800 ml (φυλάσσουμε τον υπόλοιπο στην κατάψυξη – βλ. εισαγωγή συνταγής).

Ρίχνουμε 500 ml από τον μετρημένο ζωμό ξανά στην καλά καθαρισμένη κατσαρόλα και ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να αρχίσει να παίρνει βράση.

Σε άλλη, εξίσου μεγάλη κατσαρόλα βράζουμε τα σπαγγέτι σε άφθονο αλατισμένο νερό που κοχλάζει, για τον μισό χρόνο από αυτόν που αναγράφεται στη συσκευασία του (περίπου 5-6 λεπτά).

Τα στραγγίζουμε και τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα με τα 500 ml ζωμό που κοχλάζει.

Τα βράζουμε για τον υπόλοιπο χρόνο που χρειάζεται ώστε να έχουν απορροφήσει σχεδόν όλο τον ζωμό. Αν χρειαστεί να βράσουν λίγα λεπτά παραπάνω από όσο χρειάζεται για να γίνουν όπως πρέπει και αλ ντέντε και να συμπληρωθεί ο απαιτούμενος χρόνος της συσκευασίας.

Προσθέτουμε τα υπόλοιπα 300 ml ζωμό, καυτό. Αποσύρουμε από τη φωτιά.

Προσθέτουμε το ανθόγαλα και ανακατεύουμε καλά, μέχρι να σχηματιστεί μια δεμένη σάλτσα.

Προσθέτουμε μπόλικο φρεσκοτριμμένο λευκό πιπέρι και, αν θέλουμε, το ξύσμα λεμονιού και ελάχιστο χυμό.

Μοιράζουμε σε πιάτα και συμπληρώνουμε με τη γίδα.

Εναλλακτικά, ρίχνουμε τη γίδα στα μακαρόνια μαζί με το ανθόγαλα και τα ανακατεύουμε όλα μαζί.

Σερβίρουμε, την κατσικομακαρονάδα (ή γιδομακαρονάδα) αμέσως, ρίχνοντας σε κάθε μερίδα άφθονο τριμμένο ανθότυρο.

Πηγή